I piselli freschi, una primizia di stagione
Nativi del mese di Maggio, questi legumi si presentano dal colore verde vivo, dalla forma tonda e dal sapore dolcissimo. La prima coltivazione della pianta del pisello per uso alimentare sembra risalire all’Età del Rame o Eneolitico (3500-2300 a.C.). La varietà più conosciuta in tutto il mondo è quella dei piselli novelli.
In Italia si coltivano anche altre specie quali:
- taccole conosciuti come “piselli mangiatutto” dato che vengono cotti e consumati direttamente con la buccia
- nani
- rampicanti e semirampicanti
Questi legumi hanno un contenuto elevato di proteine e sono ottimi come contorno o da utilizzare per realizzare sughi. Oltre all’elevato contenuto di proteine sono ricchi anche di acqua, vitamina B1, magnesio, potassio, sodio e fosforo. Le categorie di piselli si distinguono in base alla grandezza in finissimi, fini e medi. La varietà fresca da sgranare solitamente presenta dimensioni più elevate e necessita di un tempo di cottura superiore.
Data la stagionalità del prodotto, consumarli freschi consente di mantenere elevato il contenuto di sostanze nutritive. Possono essere reperiti, ad ogni modo, durante tutto l’anno surgelati da cuocere o in scatola cotti al vapore. Recentemente, date le caratteristiche nutritive di questo prodotto vengono realizzate anche farine e paste fresche fatte al 100% di piselli. Possono essere anche cotti al vapore e in microonde. Sono inoltre molto versatili nella cucina italiana, utilizzati nella versione meridionale del ragù di carne, come contorno con l’aggiunta di pancetta o per arricchire primi come tortellini panna, prosciutto e piselli. Contengono solo 95 kcal per 100 g di cui 11 g di carboidrati e 7 g di proteine.
Come sceglierli e conservarli: Quando si selezionano i piselli freschi è bene scegliere bucce ben chiuse e sode, piene ma non troppo grandi e gonfie. Inoltre se troppo maturi i piselli freschi possono risultare duri in cottura oltre ad avere un sapore meno dolce rispetto a quelli appena colti. I piselli secchi invece, sono sempre disponibili nelle varietà lisce o rugose, gialle o verdi. Si conservano in frigorifero sgusciandoli al momento dell’uso, mentre quelli secchi si conservano in appositi contenitori in un luogo fresco e asciutto.